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Louisianas 300jährige kulinarische Geschichte

Die Franzosen zum Beispiel brachten die Saucen (Sauce Piquante, Étouffée, Eintöpfe, Bisque), Süßigkeiten (Pralines: In Louisiana umgewandelte Pralinen mit Pecan Nüssen anstatt Walnüssen) und Brot (Baguette, Beignets – ein süßes Schmalzgebäck mit Puderzucker – und Corasse – ein in heißen Fett gebackener Brotteig mit süßem Zuckerrohrsirup übergossen -) mit. Die Spanier gaben Rezepte wie Jambalaya (ein scharfes Reisgericht, wahrscheinlich eine Abwandlung der Paella) dazu, die Afrikaner hatten die Okraschote und führten die Methode des Grillens und des Ausbackens in heißem Fett ein. Deutsche Siedler waren schon vor den Acadiern in Louisiana und brachten Würste (Andouille und Boudin) und den braunen Senf, auch “Creole-Senf” genannt, auf den Speiseplan. Der karibische Einfluss macht sich in den Reis- und Bohnengerichten (z.B. Congri, mit Reis und Erbsen angerichtet) bemerkbar. Die indianischen Ureinwohner fügten dem Speiseplan Ihre Vorlieben für Filé (Sassafraswurzel) und Maisbrot hinzu. Und all dies ist nur ein kleiner Teil der cajun- und kreolischen Küche in Louisiana!

Red Beans and Ricely Yours

Und auch heute noch. . .

Viele Familien genießen heute auch die italienische Küche mit Pasta und bereiten mit Vorliebe Gerichte wie gefüllte Artischocken zu. Viele ethnischen Gruppen nennen auch die Kreation des “Muffuletta”, ein riesiges Sandwich mit verschiedenen Fleisch- und Käsesorten ihr eigen und im Süden Louisianas, im Plaquemines Parish, hat die aus dem Balkan eingewanderte Bevölkerung die Kunst der Muschelzucht und den Anbau von Orangen mitgebracht. In den letzten Jahren haben Chinesen und Vietnamesen ihre kulinarischen Traditionen in die Küche Louisianas eingebracht – mit einem solchen Erfolg, dass asiatische Restaurants großen Zuspruch erfahren und die Küchenchefs die regionalen Zutaten, wie “Crawfish” (Flusskrebse) in Ihre Gerichte mit einbeziehen.

Diese kulturelle Komplexität macht es schwierig, die Grenzen zwischen Cajun und Creole Cuisine zu ziehen und noch schwieriger wird dieser Prozess durch die regionalen und jahreszeitlichen Schwankungen in der Zubereitung der Speisen. An den Küsten zum Beispiel gibt es eine reichhaltige Vielfalt von Fisch und Meeresfrüchten, während in den flachen, landwirtschaftlich geprägten Gebieten im Westen und Nordwesten – wo Viehzucht eine entscheidende Rolle spielt – fleischhaltige Gerichte den Vorrang haben. Ein bekanntes Gericht aus dieser Region ist “Tasso”, gepökeltes Fleisch welches als geschmackvolle Beilage für viele Gerichte genutzt wird. Beliebt sind auch Grillgerichte und in pikanter Soße zubereitetes Rindfleisch.

Was ist Cajun? Was ist Creole?

Es gab Zeiten, da konnte man durchaus behaupten, die kreolische Küche ist die raffiniertere Küche von New Orleans, mit vielen europäischen Einflüssen, während “Cajun Food” die einfache, ländliche Küche beschreibt – dies stimmt jedoch nicht mehr. Heute fällt es schwer, zwischen Cajun und Creole Küche zu unterscheiden, in der Tat werden die beiden Begriffe oft vermischt oder ausgetauscht.

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Jede Zusammenkunft ein kulinarisches Fest

Welche Vorfahren die Leute aus Louisiana auch haben mögen, eines haben sie alle gemeinsam: Sie lieben es, über Essen zu sprechen, Rezepte auszutauschen und Kochbücher zu sammeln. Sie diskutieren über die beste Methode, Reis zu kochen, wie dunkel eine “Roux”, eine Mehlschwitze, sein sollte und ob in den “Gumbo”-Eintopf Tomaten gehören. Und jedermann liebt es, mit Gerichten zu experimentieren, sie zuzubereiten und selbstverständlich sie zu essen! Deshalb ist es nicht erstaunlich, dass selbst ein durchschnittlicher Koch hohen kulinarischen Ansprüchen gerecht wird. Und da die Menschen Louisianas ihre Kochkünste mit viel Stolz zelebrieren, wird jede Zusammenkunft ein kulinarisches Fest und übernimmt gleichzeitig eine wichtige soziale Funktion. Durch Essen wird der Zusammenhalt der Generation gefördert und gepflegt: Ältere Familienmitglieder geben die Familiengeschichte an die jüngere Generation weiter und jeder lernt etwas über seine kulturelle Identität und gleichzeitig über seine Nichten & Neffen, Cousinen und anderen Familienmitglieder.

Entdeckt Louisianas traditionelle Gerichte

Nirgendwo sonst in den USA gibt es eine so große Küchenvielfalt entwickelt wie in Louisiana. Austern oder ein Muffuletta-Sandwich, Cajun-Gerichte wie Crawfish Etouffée, Jambalaya, Gumbo oder ein Eintopf mit Red Beans and Rice verwöhnen den Gaumen eines jeden Feinschmeckers. Ihr müsst lediglich eurer Nase folgen und sie wird überall köstliche traditionelle Gerichte für euch finden.

Zu den Gerichten


Louisianas Küchenchefs und wie sich ihre Restaurant entwickelten

Paul Prudhomme, Emeril Lagasse, John Folse – diese Küchenchefs aus Louisiana sind in den heutigen Küchen der ganzen Nation allgemein bekannt. Vor 1980 waren die Küche, Küchenchefs oder Restaurants Louisianas nicht sehr bekannt. Es stimmt schon, dass Persönlichkeiten wie die Präsidenten Teddy und Franklin Roosevelt oder aber auch Baseballlegende Babe Ruth, Hollywoodstar Judy Garland und Walt Disney sich anstellten um „Oysters Rockefeller“, „Crabmeat au Gratin“ und „Café Brulot“ in den berühmten Restaurants New Orleans, wie Antoine’s und Galatoire’s, zu kosten. Touristen besuchten oft „Brennan’s“, „Arnaud’s“, „Commander’s Palace“ und verschiedene Austern-Bars und Eck-Cafés um „Muffuletta“, „Po-Boy“ oder eine Schüssel „Gumbo“ zu probieren. Aber es brauchte einen Paul Prudhomme und das Brennans und Commander’s Palace, die damit begannen die raffinierte klassische Creole und Cajun Küche neu zu interpretieren und sie dem neuzeitlichen Geschmack anzupassen, sodass diese Küche Louisianas und Namen wie K-Paul’s, Mr. B und NOLA weltweit bekannt wurden.

Seafood nach Jahreszeit: Louisiana für Feinschmecker

Wenn der Frühling naht, dreht sich das Gespräch in Louisiana weniger um die steigenden Temperaturen als darum, dass die Austern auf dem Teller bald durch Flusskrebse abgelöst werden. Tatsächlich wird hier traditionell zwischen vier „Meeresfrüchte-Jahreszeiten“ unterschieden: „Oysters“ (Austern) im Winter, „Crawfish“ (Flusskrebse) im Frühling, „Blue Crabs“ (Blaukrabben) im Sommer und „Shrimps“ (Garnelen), je nach Art das ganze Jahr über. Jede einzelne von ihnen wird gebührend gefeiert und verleiht der lokalen Gastronomie-Szene einen ganz speziellen, einzigartigen Charakter.

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