So schmeckt Louisiana

Die Franzosen zum Beispiel brachten die Saucen (Sauce Piquante, Étouffée, Eintöpfe, Bisque), Süßigkeiten (Pralines: In Louisiana umgewandelte Pralinen mit Pecan Nüssen anstatt Walnüssen) und Brot (Baguette, Beignets – ein süßes Schmalzgebäck mit Puderzucker – und Corasse – ein in heißen Fett gebackener Brotteig mit süßem Zuckerrohrsirup übergossen -) mit. Die Spanier gaben Rezepte wie Jambalaya (ein scharfes Reisgericht, wahrscheinlich eine Abwandlung der Paella) dazu, die Afrikaner hatten die Okraschote und führten die Methode des Grillens und des Ausbackens in heißem Fett ein. Deutsche Siedler waren schon vor den Acadiern in Louisiana und brachten Würste (Andouille und Boudin) und den braunen Senf, auch “Creole-Senf” genannt, auf den Speiseplan. Der karibische Einfluss macht sich in den Reis- und Bohnengerichten (z.B. Congri, mit Reis und Erbsen angerichtet) bemerkbar. Die indianischen Ureinwohner fügten dem Speiseplan Ihre Vorlieben für Filé (Sassafraswurzel) und Maisbrot hinzu. Und all dies ist nur ein kleiner Teil der cajun- und kreolischen Küche in Louisiana!

Beignets

Bekannt als Donuts ohne Loch, sind Beignets eines der berühmtesten Leckereien der Stadt, die sowohl Einheimische als auch Besucher das ganze Jahr über, rund um die Uhr, an mehr als einem Café in New Orleans genießen können. Die Beignets wurden erstmals im 18. Jahrhundert von den französisch-kreolischen Kolonisten in die Stadt eingeführt. Das Konzept ist einfach – der Teig wird frittiert und dann mit Unmengen an Puderzucker bedeckt – aber das Ergebnis ist einfach köstlich. Wenn sie heiß serviert werden, sind sie absolute Perfektion, besonders wenn man Milchkaffee oder Schokoladenmilch dazu serviert.

Bananas Foster

In den frühen 1950er Jahren war New Orleans der wichtigste Einfuhrhafen für Bananen aus Zentral- und Südamerika. Owen Brennan, Besitzer von Brennan’s Restaurant, forderte seinen Küchenchef Paul Blange heraus, eine Kreation aus Bananen als ein neues Dessert aufzunehmen. Es war Owens Art, die importierten Früchte zu bewerben. Und so wurde das Spektakel Bananas Foster geboren: ein dekadenter Nachtisch, der nach Owens Freund Richard Foster benannt wurde, einem lokalen Bürger- und Wirtschaftsführer. Dabei werden Bananen in Butter, Zucker und Zimt sautiert und mit Rum abgelöscht, um anschließend flambiert zu werden.

King Cake

Der Name „King Cake“ (dt. Königskuchen) kommt von der biblischen Geschichte der drei Könige, die dem Jesuskind Geschenke brachten. Bekannt als eine Mischung aus Kaffeekuchen und Zimtbrötchen, glasiert in den Mardi Gras Farben gelb, grün und purpur, wird der King Cake als himmlischer Leckerbissen nur zu Mardi Gras, zwischen dem 6. Januar und Aschermittwoch, verzehrt. Häufig gefüllt mit verschiedenen Fruchtfüllungen, enthalten die King Cakes auch eine kleine Überraschung. Im Inneren versteckt sich ein kleines Plastikbaby. Wer es findet, muss entweder den nächsten Kuchen mitbringen oder eine Party schmeißen.

PoBoys

Mit Salat, Tomate und Essiggurken gefüllt und mit Roastbeef, frittierten Shrimps oder Austern belegt – wie auch immer ihr euch entscheidet – werden Po-Boys gefüllt. Mit Sauce oder Mayonnaise bestrichen, zwischen zwei langen Stücken französischem Brot serviert, gehört der Po-Boy zu den bekanntesten Sandwiches in New Orleans. Die Legende besagt, dass der Po-Boy (Kurzversion für Poor Boy, zu Dt. „armer Junge) in einem Straßenbahnstreik von 1929 geboren wurde. Mit 1.800 Fahrern und Autofahrern, die die Streikposten besetzten, schwor das Martin Brothers Restaurant, die Arbeiter kostenlos mit Essen zu versorgen. Sie baten den örtlichen Bäcker John Gendusa, ein herzhaftes, billiges Sandwich zu kreieren.

Als die Streikenden zur Hintertür kamen, um sich einen zu holen, nahm jemand in der Küche ihre Bestellung entgegen, indem er schrie: “Hier kommt ein anderer armer Junge!“ Heute sind Po-Boys unterschiedlich im Stil, und ihr könnt jeden New Orleaner fragen, wo du den besten Po-Boy in der Stadt findest und fast jeder wird euch sagen, dass ihr an einen anderen Ort gehen sollt. Po-Boy-Restaurants sind ebenso ein Teil der persönlichen Identität wie die Nachbarschaft, in der man aufwächst oder wie ein Familienerbstück. Po-Boy-Vorlieben werden oft von Generation zu Generation weitergegeben. Das Brot ist der wichtigste Teil – außen knusprig und innen unglaublich weich – daher wird hierfür nur französischen Brot genutzt.

Und für die Herstellung des perfekten Po-Boy kommst selbstverständlich nur lokal hergestelltes Brot in Frage. Dann wird das Sandwich mit frittierten Garnelen, Austern, Wels, Softshellkrebs oder Roastbeef belegt, die vorher in Soße geschwenkt wurden. Getoppt werden diese mit sogenannten „Fixins“ – also eingelegten Gurken, scharfer Soße, Salat, Mayo, etc.- und werden so schnell zu himmlischen kulinarischen Kreationen. Bestellt eure Po-Boys „dressed“ wie ein Einheimischer, was bedeutet, dass ihr das Sandwich „mit allem“ haben möchtet. Gepaart wird der Po-Boy dann am besten mit einer kalten Flasche Barq’s Root Bier oder lokalen Bieren wie Abita.

"Gumbo" vs "Good Gumbo"

Jeder Koch in Louisiana entwickelt selbstverständlich seinen eigenen Stil und seine eigenen Kreationen und trägt so zu den kulinarischen Eigenarten Louisianas bei. Die unglaublich vielfältigen Variationen des “Gumbo”, eine regionale Eintopfspezialität, illustrieren die Individualität der Köche im Süden Louisianas. Obwohl jedermann Gumbo zubereitet, gibt es nicht viele Übereinstimmungen, was eine gute Gumbo ausmacht.

Das Gericht stammt von der französischen Bouillabaisse und wurde durch das westafrikanische Wort für Okraschote “guingombo” umbenannt. Es beinhaltet üblicherweise ein oder zwei Fleischsorten oder Meeresfrüchte und wird mit Reis serviert. Die gebräuchlichsten Grundlagen für Gumbos sind Okra- Gumbo und Filé- Gumbo. Okra Gumbo nutzt die eindickende Wirkung der Okraschote als Grundlage, während Filé-Gumbo aus einer “Roux” – einer dunklen Mehlschwitze aus heissem Öl und Mehl – besteht. Danach wird Filé (gemahlene Sassafraswurzeln) auf die Roux gestreut, um sie ebenfalls einzudicken. Eine dritte, etwas weniger häufig vorkommende Gumbovariation ist die “Gumbo z’herbes”, die fleischlos ist. Ursprünglich wurde dieser Eintopf während der Fastenzeit serviert und besteht aus einer Kombination von sieben Gemüsesorten. Beliebte Gumbos werden mit Hühnchen, Wurst und Meeresfrüchten (Shrimps, Krebsen, Muscheln und Austern) zubereitet, aber auch Truthahn, Ente, Schinken, Eichhörnchen und andere Fleischarten werden häufig verwendet.

Muffaletta

In New Orleans ist ein Sandwich nie nur ein Sandwich. Es dreht sich alles um das Fleisch in der berühmten Muffaletta von New Orleans. Oh, und der Olivensalat. Und ja, das Brot ist auch wichtig. Die Muffaletta belegt mit vielen Schichten von leckerem, gepökeltem italienischen Fleisch – Schinken und Salami – gekrönt mit Provolone Käse. Der Olivensalat wird aus gehackten grünen und schwarzen Oliven gemischt mit Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzen zubereitet und auf das Fladenbrot ähnliche Brot gegeben. Passt auf, dass das Brot ja groß genug zum teilen ist, oder um zumindest mehr als nur ein Stück essen zu können.

Red Beans & Rice

Die Menschen in New Orleans haben den doch so unbeliebten Wochenbeginn genommen und ihn zu etwas köstlichen umgewandelt. Rote Bohnen und Reis – welches traditionell den ganzen Montag über köchelt während man den Haushalt schmeißt – ist hier genauso üblich wie Eier mit Speck irgendwo anders. Der Schlüssel zum Erfolg des Gerichts ist seine Flexibilität und leichte Vorbereitung. Praktisch jedes Fleisch – vom Schinken bis zur Wurst zu eingelegtem Schweinefleisch – köchelt zwei bis sechs Stunden zusammen mit roten oder weißen Bohnen und Gewürzen wie Lorbeer, Thymian, Cayennepfeffer und Salbei in einem Topf. Jede Familie hat eine Lieblingsvariante, und viele der besten Restaurants der Stadt führen das Gericht auf ihrer Speisekarte. Probiert es am Montag oder an jedem anderen Wochentag.

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